カテゴリ:オリーブの実について( 9 )

季節ははずれの新漬け完成!

出来ました、新漬け!!
傷だらけだけど収穫した時のしわしわではなくなったよ^^;
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普段新漬けを作るのに苛性ソーダでアクを抜くのは12時間なんだけど・・・
実をカットしてアクが抜けたかどうか確認しても抜けなくて・・・
結局2日も漬けてしまったしまったけれど、実がぶよぶよになったり変になったりはなかった。
実が熟するとアクが減って抜けやすくなるのかなと思ったけどそうではないらしい・・・
ちなみにこの写真は24時間経ってカット。
黒い実は中が真っ白。全くあくが抜けてません・・・
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実の色もホントいろいろ。
傷だらけだしあんまりおいしそうには見えないね(>_<)
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カットしてみる。
ブラックオリーブの中は白いのもあれば黒いのもある。
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味は・・・
アクが残ってほろ苦いのもあるんだけど、それがまた何とも言えずオリーブ独特の風味が残っていておしいのです!!
見た目は悪いけどイケる!!
時期外れにまたおいしい新漬け食べられて幸せ~。
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by savi_savi | 2014-01-30 00:45 | オリーブの実について

しわしわオリーブの実

今頃ですが、もったいなくて収穫できなかった鉢植えミッション^^;
ようやく実を摘みました^^;
実はしわしわ。
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グリーンの実もある。実の成りが多いと色つきがおそいらしい。
きっと冬になって寒くなってしまい成長が止まっちゃったんでしょうね。
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これだけ収穫出来ました。
850g。
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何にするか悩んで結局新漬けに・・・

ただ今こんな感じ。(ちょっとピンボケ)
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カットしてアクが抜けたか確認すると、黒い実のアクがなかなか抜けないので時間延長してます。
しわしわだった実は水分を吸ったのかだいぶぷっくりに^^;

おいしくなるかまずいか・・・
また報告します!
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by savi_savi | 2014-01-22 21:56 | オリーブの実について

苛性ソーダ不使用のオリーブの実の漬物

年末に苛性ソーダを使わないオリーブの実を漬けたものが出来上がりました!!
ちょっと色は悪くなってしまいましたが・・・
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まだ苦味はありますが大人の苦味という感じです。
オイルの甘さも残っていています。
スパイスも一緒に漬けこんだ香りもいいです。

作り方は・・・いろいろ調べていいとこどりしたオリジナルな方法なのですが紹介しますねf0188237_14224237.jpg





ビンに重層小さじ1弱と熱湯を注ぎいれます。
1日ほどすると・・・・









このようにあくが出て茶色の水になります。
水を取り替え茶色の水が出てこなくなってきたので次の工程に行こうと思ったのですが・・・
試しに実をかじってみたら、すごい苦いんです(>_<)
なのでこの工程を3回ほどやりました。






次に塩2%に漬けこみ1日。
次の日に4%にして一緒にこのギャバンのピックリングスパイスと一緒に漬けこみ数日。
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あれだけアク抜きをしたのに、塩水につけたらマタこんなに茶色の水が~。
きれいな4%の塩水に漬け変えてできあがり!!

今回緑の実を私は付けましたが、もう少し色付いた実を使った方が苦味が薄いかもしれません。
苛性ソーダを使わないで漬けたいという意見をよく聞くので、また実の付く季節になったら参考にしてみてくださいね!!
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by savi_savi | 2013-01-09 14:32 | オリーブの実について

オリーブグラッセ作ったよ!

去年の新漬けを何かに変化させたくて時々塩水を交換して少しとってあります。
今回はオリーブグラッセを作りました!

去年も作ったのですが、一度に糖度を上げたのでシボシボになってしまい失敗。
今回はマロングラッセのレシピを参考に作りました。

まず、鍋にオリーブとひたひたの水と砂糖をいれ、砂糖を溶かすだけの熱入れをして1日置く。
次の日のまた砂糖を足して同じように火を入れ砂糖だけ溶かす。こうして少しずつ糖度を上げていくきます。
(オリーブの新漬けの塩を1%からあげていくのと同じですね!)
これを続けること約1週間・・・
すると鍋に砂糖の結晶が現れてきます。糖化現象といって、一度溶けた砂糖が再び結晶化するそうです。
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見えますか??
ここまで来たら次の工程へ!

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ブドウ糖を鍋に入れます。
ブドウ糖は砂糖だけよりも艶や照りを出すことができるんだそうです。
今度は思いっきり火にかけます。
焦がさないように・・・




砂糖水よりとろ~っとしました。
水あめっぽいです。
これをまた1日置きます。




次の日また火を入れ、パラフィン紙にオリーブの実だけだし乾燥させます。




できあ~がり^0^
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ちょっとグラニュー糖もまぶしてみました。
見た目はばっちり!
肝心のお味は・・・ウン!新漬けの風味もあっておいしい!!
・・・ん~だけど果肉が薄くなっちゃって食べごたえがいまいちないかな~。
小豆島のお土産のオリーブグラッセは、果肉が厚かったけれど輸入の缶詰のを使用してるみたいであの独特の缶詰めの風味が残ってて気になって新漬けで作りたくなったんです。
今回の実はミッション。
もっと果肉の厚い品種って??
今度は種抜いてから作ってみようかな~。
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by savi_savi | 2012-03-01 10:09 | オリーブの実について

オリーブのシロップ漬けレポ

却下お待たせしました。
オリーブの実のシロップ漬けのレポートがなかなかできずスミマセンでした。
すっかりある場所の奥の奥にしまいこんでしまっておりまして出すのがおっくうになっていました^^;
シロップ漬けは漬けこんだら数年その存在を忘れること・・・^^;
そして2年の月日が経ちました。
なんだか経ってみると早いな~

ではでは。
まずこちらはスケール5~6の実をメープルシロップで漬けたもの。
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(スケールとはオリーブの実はグリーンからブラックに変化していくのですが、その時の色の変化をで表したもの。
0- 外果皮が濃緑または暗緑色
1- 外果皮が黄色または黄緑色
2- 外果皮は赤色の斑点がある黄緑色
3- 外果皮が赤みを帯びた、あるいは淡い紫色
4- 外果皮が黒色で、果肉はまだ完全な緑色
5- 外果皮が黒色で、果肉は半分まで紫色
6 外果皮が黒色で、果肉もほぼ核まで紫色
7- 外果皮も果肉も完全に紫色
となります

今回の実はすべて同じ日に収穫したものを同じ日に漬けこんだものです。
すべて常温暗室保存。カビなし。)


↑こちらはブランデーのようなお酒の香りがする。
メープルシロップとオリーブの味がうまくミックスしていいとこ取りしてる。
もっともっと時間をかけて熟成させたら味が深くなっておいしいんだと思う!
うちの旦那さんはこれが一番おいしいと言っていました。

↓スケール4~5・実をメープルシロップで漬けたもの。
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ん~・・・まだ実が若いっていうかなんかぼけてる感じがする。
色も白い。
同じメープル漬けなのに実の熟度が違うだけでこんなに味が違うものか~。

↓スケール4~5・水あめで漬けたもの。
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オリーブの味はするけれどただ甘いだけでイマイチ。
水あめはもう却下ですな。

↓スケール4~5・ハチミツで漬けたもの。
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ハチミツの味が強すぎ。
オリーブの実の味とマッチしてない。
こちらも私的に却下。

↓ケール4~5・凍らせた実を三温糖に漬けたもの。
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お~@0@
私は一番これがおいしい!!
比べるために実を凍らせるのと凍らせないと作らなかったことに後悔(>_<)
梅ジュースを作るとき、実を凍らせて氷砂糖と漬けるというのをヒントに凍らせてみました。
上のものとすべて同じ実なのにこれだけ真っ黒になってます。

アイスに乗せて食べてみた。
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(盛り付けセンスなし(+_+))
それぞれを味わってみたけれど・・・
なんだか一回づつ、水で口をゆすがないと混ざっちゃってよくわからなくなっちゃった^^;
でもアイスと一緒に食べると大人の味になってコクが出ておいしい!!
そうそう!ラムレーズンアイスみたい^0^

今年はもっと熟したスケール6~7の実で、今回おいしかった三温糖と新たに黒糖でたくさん漬けこみたいな。
そのためには今年は収穫アップ頑張らねば!
この時期の肥料をきちんとあげることで今年の成長に差が出ると思うからそろそろ動かねば・・・
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by savi_savi | 2012-02-20 21:05 | オリーブの実について

瓶詰オリーブの誘惑

お店で見つけてしまった、大きな実のオリーブのビン詰・・・
缶詰めはそれほど大きな味の違いはないような気がするんだけど、ビン詰ってどうしてかおいしいものに当たったことはない・・・
でも400円だったので衝動にかれて買ってしまったのです^^;
(以前1500円くらいのを買っておいしくなくって破棄した覚えがあります(+_+))
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ブラックとグリーンとあったのだけど、ブラックをチョイス。

大きさがどれくらい大きいかっていうと・・
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まだ残ってる新漬と比べてみけれどイマイチわかりずらいかな??
では、手に乗せてみた。
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私の手と子供の手。
3.5~4センチはあった。
以前大きな実を食べた時繊維質が強くってモソモソしておいしくなかった印象があったんだけど、今回のは食べられる~。
ちょうど白カビチーズのブリ―チーズ(カマンベールみたいなの)があったから、一緒に口の中に入れて食べてみたら・・・フフフ、おいしいじゃない^0^

付いていたタグに「ギリシャでもっとも有名なハルキディキ地方で栽培された一番大きなSSマンモスサイズのオリーブ」とかいてあったけれど、SSマンモスサイズって何??
スーパースペシャル大きいってこと(?_?)
違うよね~^^;
確かハルキディキ種って品種のオリーブもあるからそれかな?
それと缶詰め・ビン詰めオリーブでよく見かけるブラックオリーブって、ブラックの実を漬けたものじゃなくって、グリーンの実を「グルコン酸鉄」という黒色の安定剤で色を付けたものらしいです。
(ブラックオリーブには表示で記載されてます)
熟した黒い実って柔らかくなるのに、あれだけの歯ごたえがあるわけないですものね~。

今度またこの実を買ってきて、肉詰めしてフライにしてみようかな~♪
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by savi_savi | 2012-02-15 22:04 | オリーブの実について

苛性ソーダを使わない実の実験

年末に収穫したミッション。
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半分は自家製オリーブオイルオイルを絞りましたが、その半分の報告です。
苛性ソーダを使わないで漬ける方法です。
(リアルタイムな記事でなくてスミマセン(+_+))
パワジオ倶楽部さんでその方法で漬けた実がとてもおいしかったんです。
新漬けとは違いますが、ほんの少し残ったオリーブ自体の苦味が旨みになって私は好みの味でした。
ヒントを教えていただいたのでチャレンジです^0^
実に傷を付け毎日水を交換して1~2週間経ってから、今度は塩水漬けて行く方法」で以前やったことがありますがオリーブのアクが全然抜けずおいしくなかったんです。
今回はその工程ひとつプラス。
実に傷を付けてから、熱湯をさっと注ぐこと。
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その後水に漬けると、苛性ソーダで漬けたときのようにアクが抜けている茶色の水になりました。
(写真左が漬けて1日目。右が3日目。だんだん薄くなっていきます)
2週間毎日水交換してから、今度は塩水1%から毎日1%ずつ濃くして4%にしました。

さてさて、食べてみまよう。
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・・・?ん?
オリーブ自体の味がなくてビミョ~・・・
色も悪いしね・・・
パワジオさんで頂いたときはもっときれいなグリーンだった・・・。

日本のお漬けものだって、ちょっとしたことでまずくなっちゃうようにきっとなにかコツがあるのかな~。
でも、アクが抜けるってことはわかったのでうれしい!!
今年の収穫はまだまだ先だけど、またチャレンジしてみよう!!
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by savi_savi | 2012-02-05 13:58 | オリーブの実について

オリーブの実のシロップ漬け

じつはまだ収穫していないオリーブの実がありました・・・
コロネイキ。(大きな実2粒はルッカ)
小さい鉢を奥にしまったたためすっかり忘れてました。
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干しブドウのようにシボシボだけどまだ果肉はある感じなので、もったいないのでメープルシロップ漬けにすることにしました。

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ホントは種を抜いて漬けるんだけど、果肉が薄くて種だけ抜けそうにないので実にナイフで傷を付けてそのまま投入。
殺菌のため、瓶と蓋を煮沸してメープルシロップを注ぐ。
メープルシロップってホントにおいしいですよね~。
(自分ちで育てられるんだったら育ててマイメープルシロップ作りたいくらい^^;)




空気に触れるとそこからカビが発生するのでシロップは瓶の口なみなみに注ぎましょう!!
ここ、結構大事なとこです!!





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ちょっと瓶が大きすぎたかな?!
さ~、ここからはこの瓶の存在を忘れましょう。
早くても1年・・・そう2年3年と時間が経つほどおいしくなります。
我が家には2年物のシロップ漬けがあります。
その紹介はまた次回にさせてもらいますね。
(っていつも次回に話をつなげるアタシ^^;)
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by savi_savi | 2012-01-09 21:18 | オリーブの実について

謹賀新年!!&ミッションの実

今更ですが・・・
               あけましておめでとうございます
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今年もオリーブ含めいろんなことを通してたくさんの方と交流出来たら嬉しいです。
よろしく願いいたします!!

さてさて、年末にお話しした鉢植えミッションの収穫した実の使い道・・・
まだグリーンの実が多く熟してないと思いきや柔らかい。
新漬にしてもイマイチっぽいので、半分の実をオイルにしてみようかなと!!
自家製オイルを絞るのは初体験。
ジップロックの袋二重でしてモミモミ・・・
種を先に取った方が揉みやすいと聞いてはいたけれど、めんどくさがりの私はそのまま種付きで袋に入れ実行。
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種の端のとがった所が袋を穴開けてしまい手がべたべた・・・
でも酷い穴ではないのでそのままモミモミ1時間・・・

揉んだ実をキッチンペーパーでこして、オリーブジュースを絞り出す。キッチンペーパーにオイルをだいぶ吸われてしまって抽出出来たのはこれだけ(>_<)
f0188237_10133747.jpg
この上の層がオリーブオイル。
さ~これをどうまた取るか…
スポイトなんてうちにないしスプーンで少しずつすくい、カルパッチョにしていただきました。(その写真撮り忘れました・・・ごめんなさい(>_<)))

香りはあまりなかったけれど、フレッシュなグリーンオリーブの香りと辛みがありました。
300gほどの実から大さじ1杯ほどのオイル^^;
ボトル1本分のオリーブを抽出するにはどれだけの量の実が必要なのかと思うと、ホント感謝して使わないとダメですね~。
残り半分は、ただいま苛性ソーダを使わない漬けものに挑戦中。
こちらも出来上がったらまた紹介しますね!!
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by savi_savi | 2012-01-06 10:15 | オリーブの実について


新しいブログをアメブロに引っ越ししました。よかったら飛んで遊びに来てください。◆アメブロ⇒http://ameblo.jp/savi-olive/ ◆STORES(通販サイト)⇒https://oliveyasan.stores.jp/


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