2010年 10月 25日 ( 1 )

品種ごとの新付け

品種ごとにオリーブの実を新漬けしてみました。
今年はどれも実が少なくって「1粒」なんてのあったし、実はついたけれど途中で全部落ちちゃって収穫なしの品種もありでした。
f0188237_21361428.jpg

実の重さは・・・(一番大きな実で測定)
パラゴン2.5g・チプレッシーノ1.4g・ルッカ3.0g・フラントイオ1.8g・フェスタ2.6g・ラキーノ0.7g・エルグレコ1.1g・ピッチョリーネ1.1g

苛性ソーダの濃度は品種によって違うんだけど、とりあえず2%で全部漬けてみることからスタート!

12時間語、渋の出た茶色い水を捨て、新しい水を入れる

約2日間、水替えを数回やって渋を抜く

水がきれいになったら2%塩水に漬ける

24時間後4%塩水に漬ける さらに好きな濃度にしてビン詰めする
・・・ちょっと簡単な説明ですがこんな感じで漬けます。
私は、水替えのときは空気に触れないようにとか気にしないで、ドバ~っとざるに移してやっちゃいます。
以外と実の色は悪くならないし家庭で漬ける量ならこれでも大丈夫かと思います。

そして・・・漬け上がりました↓↓↓
f0188237_215299.jpg

パラゴン---実が固めでコリコリ
チプレッシーノ---種から実離れがよかった
ルッカ---実は大きいが種も大きいので実が薄い・・・実離れ悪い
フラントイオ---実が固め
フェスタ---実が柔らかい 実離れが良い
ラキーノ---実離れが良い
エルグレコ---実が硬い 
ピッチョリーネ---実離れが良い
・・・こんな表現しかできなくてスミマセン>0<
全体的に味はオリーブの新漬けそのものだけど、一般に流通してる新漬けのマンザニロやミッションは肉厚。それにに比べ果肉は少なめ(肉薄)かな~ともと思いました。
ルッカやフラントイオは本来オイル用の実なので、油の甘みを感じました。
小さな実のエルグレコやピッチョリーネはちょっと食べ応えはないかも・・・^^;
(今回は少ない実の中での実験だったし、年数のたったしっかりした木からの実を使うとまた違うと思います)

そうそう、前回のパワジオさんのお庭のオリーブ、もう1品種載せるの忘れてました~!
f0188237_2218925.jpg

カヨンヌです。
オリーブの中ではいち早く色付くと言われてる実。
このカヨンヌだけ真っ黒の実だらけでした!
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by savi_savi | 2010-10-25 22:30 | オリーブの品種・特徴


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